Qué ofrecen, a qué precio y qué listas de espera tienen los 5 mejores restaurantes del mundo

Osteria Francescana

El restaurante gerundense El Celler de Can Roca, de los hermanos Roca, fue reconocido este martes como el mejor de España, dentro de la lista de los 50 mejores de The World’s 50 Best. En el ranking global la triunfadora fue la Osteria Franciscana, del cocinero Massimo Bottura, en Módena (Italia), con El Celler segundo y el Mirazur francés tercero, en lo que supuso el triunfo de la cocina mediterránea, que copó el podio.

Los galardones fueron entregados durante una gala celebrada en el Palacio Euskalduna de Bilbao, en la que no hubo muchas novedades entre los españoles: la que más, la entrada al puesto 18 del barcelonés Disfrutar.

A continuación, una muestra de lo que ofrecen los cinco mejores restaurantes de la lista en sus menús y a qué precios, y cómo de largas son sus listas de espera, de acuerdo con sus páginas web oficiales:

1. Osteria Francescana

El restaurante Osteria Franciscana del cocinero Massimo Bottura, situado en en Módena (Italia), fue segundo el año pasado y primero en la edición del 2016. Con el primer puesto logrado este año se premia a un chef muy reconocido y pasional, que ha reinventado platos de la cocina italiana como la lasaña. Bottura juega con las tradiciones y experimenta con ingredientes de la región de donde proviene, incluyendo tratar el queso parmiggiano-reggiano en diferentes temperaturas, texturas y sabores.

  • Menú degustación. 10 platos: 250 €. 12 platos: 270 €.
  • Primeros: Arroz negro; espagueti cocinado en caldo de crustáceos con tartar de gambas rojas y verduras; raviolis de puerros, foie gras y trufa; caracoles, liebre y hierbas aromáticas; tortellini en miniatura a la modenesa servidos en caldo de capón; tallarines con ragú picado a mano. 60-70 €.
  • Segundos. Langosta con salsa doble, ácida y dulce; lubina con salsa holandesa; lechón con verduras encurtidas y vinagre balsámico tradicional Villa Manodori; pato salvaje, perdiz o bollito; filete de ternera Rossini con foie gras y caviar; chuletón de buey servido con una mezcla de hierbas aromáticas, verduras encurtidas, patatas a la crema y salsa de vino tinto. 90-120 €.
  • Lista de espera. Todo completo hasta octubre. Nuevas reservas a partir del 2 de julio.

2. El Celler de Can Roca

Los Roca, con el cocinero Joan, el sumiller Josep y el pastelero Jordi, son indiscutibles en la alta gastronomía mundial. El Celler de Can Roca, en Girona, se define como “un restaurante free style, de cocina en libertad, comprometida con la vanguardia creativa, sin renunciar a la memoria de las generaciones de antepasados de la familia dedicadas a dar de comer a la gente”, y defiende “un diálogo permanente con los productores y con los científicos”. Tras la gala de The World’s 50 Best, Joan Roca mostró su “gran satisfacción” por pasar al segundo puesto, y bromeó con el “pique” con el número uno, Massimo Bottura, “con el que me llevo muy bien”. “Lo importante es mantenerse año tras año en las primeras posiciones”, dijo.

  • Menús. Degustación: 185 €. Gran Festival: 205 €. El contenido de cada menú, una mezcla de cocina catalana, internacional y experimental, es, en principio, una sorpresa, y cada temporada se cambian los platos. En la web oficial del restaurante no hay información específica sobre el menú, pero, según The World’s Best 50, entre los platos más destacados están las aceitunas heladas, recogidas directamente de un olivo bonsai, y cuyo sabor “explota en la boca”, conchas de ostra liofilizadas con tartar de ostra, e interpretaciones de la cocina tradicional vasca en forma de bocaditos. La lista de platos reseñados por clientes incluye bombón de trufa y brioix de ceps, helado de espárragos y trufa, cigala con artemisa, caballa al vapor de amontillado, gamba de Palamós, sepia con salsa de arroz negro, ravioli de piel de lenguado a la meunière, magret de pato curado a la naranja, cochinillo ibérico, consomé de cordero al horno de leña, tostada de lengua y corna de cordero con cerebro y tripa, civet de pichón, o platano a la carbonara de vainilla.
  • Lista de espera. Todo completo hasta abril de 2019. Las reservas se aceptan con un máximo de 11 meses de antelación y no se tramitan peticiones que sobrepasen ese límite. El nuevo periodo de reservas se abre a las cero horas del primer día de cada mes.

3. Mirazur

El restaurante Mirazur está ubicado en el pueblo de Mentón, en el interior de la costa azul francesa. Su joven cocinero, el argentino Mauro Colagreco, basa sus platos en las hortalizas y flores de su propio huerto. Ha subido un puesto desde el cuarto del año pasado. Tras recibir el premio, Colagreco comentó que estaba “muy feliz”. “Tengo una alegría enorme por estar en el top-ten de la gastronomía mundial, mañana tendremos que abrir y será un día con mucha responsabilidad por representar a la élite”, dijo.

  • Menús. Inspiración (cena y almuerzo): 110 €; Carta Blanca (cena): 160 €; Signatura (judías a la manteca y caviar osciètre, ostra Gillardeau y pera, langosta, porotos cocos , consomé a la manzanilla): 210 €. De acuerdo con la web del restaurante, “en el Mirazur, la cocina se desarrolla libremente de acuerdo a los productos disponibles y la inspiración del chef”.
  • Listas de espera. Las primeras mesas disponibles en la reserva online de la web del retaurante aparecen en el mes de octubre.

4. Eleven Madison Park

El líder del año pasado, el neoyorquino Eleven Madison Park, del chef Daniel Humm, ha descendido al cuarto lugar de la lista. Humm, un cocinero que pone las raíces de la cocina de Nueva York y el minimalismo en el plato, mantiene que en EE UU puede haber “más libertad creativa” que Europa, donde “a veces la tradición puede ser un corsé”. También ha lamentado que los mejores restaurantes de su ciudad sean “japoneses o italianos, no neoyorquinos”, una tendencia contra la que lucha en el Eleven Madison Park desde hace siete años y a la que ha dedicado un libro I Love New York: Ingredients and Recipes.

  • Menús. Degustación (entre 8 y 10 platos): 315 $ (unos 204 €). Degustación en el bar (5 platos); 175 $ (113 €). Entre los platos ofrecidos: crema de erizo de mar con chipirón; almeja manilla y manzana; gelee del arándano con cuajada ahumada y agretti; pepino con lapsang souchong y uva; anguila asada con foie gras y acelgas; verduras en escabeche y huevo cocido suave con migas de bagel; esturión ahumado, langostino con hinojo, guindas y almejas; zanahoria tartar con pan de centeno y condimentos; patata con piel de patata crujiente y polvo de cebolla; langosta cocida con escarola y almendra; mollejas glaseadas con avellana, hinojo y pera; pichón asado; ciruela marinada con jazmín y anacardo; tarta de queso de queso de cabra con arándanos y lima…
  • Lista de espera. Completo hasta agosto. No se puede hacer reserva online con más antelación.

5. Gaggan

El quinto puesto de la lista fue para el extrovertido cocinero indio Gaggan Anand, y su restaurate Gaggan, situado en Bankgkok, Tailandia. En la gala de este martes el chef dijo que su sabor preferido era “picante, picante y picante”. En 2015, 2016 y 2017, el Gaggan fue nombrado mejor restaurante de Tailandia y mejor restaurante de Asia en la lista de los 50 mejores restaurantes asiáticos.

  • Menús. Degustación: Unos 135 €. El menú del Gaggan es famoso por presentarse en la carta tan solo con emojis. Consta de 25 (a veces más) bocaditos, muchos de los cuales se comen con las manos. La oferta ha evolucionado desde la pura cocina india moderna a propuestas más internacionales, y ahora incluye también desde tacos de inspiración mexicana a sushi nigiri japonés e incluso galletas Oreo de berenjena. Su clásico “explosión de yogur” permanece en el menú, junto con nuevas creaciones como Lick It Up, donde se anima a los comensales a lamer un curry directamente del plato.
  • Lista de espera. La reserva online debe hacerse con un mes de antelación.

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