Lechugas y espárragos que salen del mar

Consuelo Guerra

Las verduras no solo crecen en la tierra, también lo hacen en el mar: son las algas marinas, un producto consumido en Asia desde tiempos inmemoriales y que poco a poco va haciéndose hueco en la cocina española.

En la última década la producción de estos vegetales acuáticos se ha disparado un 248% en España, el mayor incremento de la Unión Europea según el observatorio europeo de productos del mar EUMOFA.

El último informe de este organismo sitúa a España como el tercer productor de algas de la UE, con 2.154 toneladas recolectadas en 2014. Aunque lejos todavía de las cifras de Francia (58.812 toneladas) e Irlanda (29.600), nuestro país es ya el primer proveedor comunitario de algas frescas para consumo humano, pues las algas francesas e irlandesas se destinan principalmente a la fabricación de condimentos, fertilizantes, cosméticos y otros productos procesados.

“Hace 20 años apenas había mercado en España, pero la cosa ha cambiado. Aunque todavía nos falta cultura gastronómica para que se popularice su consumo, la demanda ha crecido muchísimo desde que empezamos en los años 90″, cuenta Rosa Miras, cofundadora de Porto Muiños, empresa gallega pionera en el sector y que actualmente recolecta “entre 400 y 450 toneladas anuales”.

Algas en salazón y en conserva

El grueso de su producción se destina al mercado nacional, pero también exporta a Europa y Singapur, y está penetrando en EE UU: “Procesamos las algas de todas las formas posibles: las trabajamos frescas, que van directamente a restauración o fruterías selectas, también en salazón, liofilizadas, congeladas, deshidratadas o en conserva”.

Rosa explica que tienen “un plan de recolección de algas silvestres por toda la costa gallega y cultivos propios en las Rías Altas, una zona privilegiada” para su crecimiento: “Estamos en el golfo Ártabro, donde confluyen el Cantábrico y el Atlántico, una región de aguas frescas y ricas en nutrientes, con rías naturales muy parecidas a las de Japón”.

Esos cultivos son “parecidos a las bateas de mejillones o almejas” que tanto abundan en las rías gallegas y son todos autóctonos: “Trabajamos con 27 tipos de algas, pero en Galicia hay catalogadas más de 600 especies distintas”.

Todas las algas para consumo humano se recolectan vivas y para llegar a algunas especies silvestres hay que bucear hasta 5 metros de profundidad. Otras se pueden recolectar manualmente aprovechando las mareas bajas.

Además de Galicia y Asturias, la otra gran región productora de España es el litoral atlántico andaluz. Allí se encuentra Suralgas, una empresa más pequeña -20 toneladas anuales- que solo recolecta algas que crecen de forma natural en los esteros de Cádiz, una zona de marismas.

“Hacemos una extracción manual de las poblaciones naturales que tenemos de lechuga de mar, aonori verde, ogonori rojo, codium y espárrago de mar”, detalla Consuelo Guerra, gerente de la empresa y graduada en Ciencias del Mar.

Las cosechas, dice, dependen en buena medida de las condiciones ambientales, como en el campo: “El año pasado llovió mucho y recogimos un montón, este año ha llovido menos y se nota. También afectan las horas de luz, la temperatura y claridad del agua, las mareas…”. Su recolección se realiza siempre bajo pedido: “Sacamos alga fresca en función de la demanda porque es un producto que caduca muy pronto, solo dura entre 15 y 20 días”.

Una vez recolectada, el alga fresca se somete “a un proceso de selección, lavado y depuración antes de ser envasadas”, asegura la gerente de Suralgas, cuyos productos “no tienen conservantes ni colorantes” y cuentan “con sello ecológico”. En Porto Muiños realizan sus propios “análisis microbiológicos para detectar posibles metales pesados”, lamentablemente cada vez más abundantes en los océanos debido a la contaminación.

Croquetas, empanadas y arroces con algas

En Suralgas también hacen labor de divulgación y en su web ofrecen recetas tradicionales con alga fresca. “Se pueden hacer tortillas, empanadas, croquetas, arroces… platos que siempre has comido, pero con un toque diferente.  Por ejemplo, en vez de condimentar con aceites y vinagres de sabores tan de moda, que son refinados y aromatizados, se puede condimentar de forma natural echando una picadita de lechuga de mar: te cambia todo el sabor del plato”, subraya Consuelo.

“Las algas son alimentos sanos con un potencial enorme porque son ricas en minerales, fibras y proteínas. Tienen mucha demanda en el mercado vegetariano y vegano porque, al carecer de proteína animal, buscan la proteína vegetal en las algas, que tienen muchas”, apunta Rosa.

Algunos nutricionistas alertan, no obstante, de que su alto contenido en yodo puede provocar problemas de tiroides por lo que recomiendan que su consumo, como ocurre con la mayoría de alimentos, se realice con moderación.

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